È l’amido a fare la birra!

Per prima cosa chiariamo perché la birra viene prodotta proprio con i cereali. Questi ultimi contengono grandi quantità di una materia prima importante per la birrificazione, vale a dire l’amido. Il tenore di amido dell’orzo, ad esempio, è compreso tra il 55% e il 66%, quello del grano tra il 53% e il 70%. Sebbene l’amido non sia altro che molecole di zucchero concatenate, in questa forma è praticamente inservibile per il lievito che in un secondo momento lo trasformerà in alcol. Affinché il lievito possa avviare il processo di fermentazione, occorre dunque prima scindere i legami degli zuccheri, un’operazione che noi birrai chiamiamo maltatura.

La maltatura: una questione ingannevole

Il chicco di cereale ha bisogno dell’amido, ossia delle sue lunghe catene di zuccheri, come riserva per la crescita, fino a quando non sarà diventato una plantula in grado di alimentarsi attraverso la fotosintesi. Per noi birrai, il momento in cui il chicco genera gli speciali enzimi utili per convertire l’amido in molecole di zucchero più piccole è estremamente interessante. In natura questo processo avviene in primavera, quando i chicchi iniziano a germogliare dopo l’inverno. E noi birrai lo abbiamo copiato! Durante la maltatura, inganniamo il chicco facendogli credere che sia primavera, così da mettere in moto questo processo.

Orzo e frumento diventano malto

Con il calore e l’umidità, all’interno del chicco si formano gli enzimi che possono essere considerati dei catalizzatori in grado di controllare e accelerare le reazioni biochimiche nell’organismo. Nel nostro caso, l’endosperma del chicco, da cui si forma il germe, viene ammorbidito dal lavoro svolto dagli enzimi.

Tuttavia, affinché il lievito abbia poi a disposizione sufficienti molecole di zucchero per la successiva fermentazione, è importante che durante il processo non si consumi troppo del prezioso amido di frumento. Per questo motivo lasciamo germogliare i chicchi solo fino al punto in cui si formano gli enzimi, che durante il successivo ammostamento trasformeranno l’amido in zucchero, e poi interrompiamo la germinazione.

Trovare il momento perfetto è una scienza in sé e un segreto che ogni maltatore custodisce molto gelosamente. Il risultato è un malto dal sapore dolciastro, il cui contenuto zuccherino serve ai lieviti nel corso del processo di fermentazione.

È il malto il segreto!

La maltatura è molto di più della semplice formazione di enzimi utili alla successiva birrificazione. La seguente fase di essiccazione, infatti, rende il cereale conservabile e pronto per l’uso. È questo un grande vantaggio della maltatura. Naturalmente potremmo produrre birra anche da un cereale non essiccato, ma per farlo dovremmo limitarci a un’unica stagione dell’anno, vale a dire quella successiva al raccolto. Ad esempio non sarebbe più possibile produrre le specialità brassicole stagionali, per non parlare della possibilità di rifornire gli appassionati delle nostre birre durante tutto l’arco dell’anno.

Inoltre, durante la fase di essiccatura si formano anche sostanze coloranti e aromatiche che conferiscono alla birra un carattere maltato. Soprattutto nel caso delle birre scure, i malti vengono essiccati a temperature più elevate, in parte addirittura tostati, affinché si formino quei coloranti che rendono scura la birra.