Orzo e frumento: come avviene la selezione dei cereali
Il "malto" non indica una varietà specifica di cereali, bensì è un termine generico che designa un prodotto derivato dalla loro germinazione e, quindi, una materia prima naturale. Per molte varietà di birra rinomate come le pils o le chiare, nel procedimento di birrificazione si utilizza esclusivamente malto d'orzo. Per la Weißbier, molto apprezzata in Germania e soprattutto in Baviera, si impiega invece una percentuale di malto di frumento pari come minimo al 50 percento.
Severi requisiti in fatto di germinabilità, dimensioni del chicco e contenuto proteico
Odore, colore, forma e dimensione: non tutti i chicchi passano la rigorosa selezione dei nostri maltatori per approdare poi nella caldaia di ammostamento. L'elenco dei criteri è lungo in quanto la qualità dei cereali influisce in modo determinante sulla qualità della birra. Passiamo in rassegna, allora, tre dei criteri più importanti.
I nostri esperti impiegano varietà di orzo e di frumento collaudate e caratterizzate da un'elevata germinabilità, che è un fattore importante per la formazione degli enzimi. Altrettanto importanti sono la forma regolare e le dimensioni minime. Più grande è il chicco, infatti, maggiore è l'amido che rilascerà in fase di fermentazione. Più complicato è soddisfare il terzo criterio di qualità, vale a dire il contenuto proteico. La frazione proteica, infatti, deve essere quella "giusta" affinché il processo di fermentazione sia ottimale e la stabilità della schiuma garantita, ragion per cui è richiesto un tenore minimo di proteine.
Terreno ricco, conoscenze tramandate da generazioni e condizioni meteo favorevoli
Per soddisfare ogni aspettativa, abbiamo bisogno di terreni biologicamente attivi con bilanciamento delle sostanze nutritive e di agricoltori con molta esperienza e capaci di assecondare i tempi. Si tratta di due fattori presenti nella regione di Kulmbach, detta la "capitale segreta della birra", da cui acquistiamo gran parte dei cereali.
Eppure per quanto know-how e per quanta cura e passione mettiamo nel seguire il processo di maturazione, alla fine dei conti a determinare la qualità del raccolto sono le condizioni meteo, vale a dire la giusta dose di calore e umidità, di ore di irraggiamento solare e di pioggia. Suspense garantita fino alla fine!
