Gerste und Weizen – worauf es bei der Getreideauswahl ankommt
„Malz“ ist keine spezielle Getreidesorte, sondern der Oberbegriff für „zum Keimen gebrachtes Getreide“ und damit ein natürlicher Rohstoff. Für viele bekannte Biersorten wie Pils oder Helles wird im Brauprozess ausschließlich Gerstenmalz verwendet. Für Weißbier, das sich in Deutschland – und besonders in Bayern – großer Beliebtheit erfreut, gilt ein Mindestanteil an Weizenmalz von 50 Prozent.
Hohe Qualitätsansprüche an Keimfähigkeit, Korngröße und Eiweißgehalt
Geruch, Farbe, Form und Größe – nicht jedes Korn hält der strengen Prüfung durch unsere Mälzer stand und schafft es in die Sudpfanne. Die Liste der Qualitätskriterien ist lang, denn die Qualität des Getreides hat maßgeblichen Einfluss auf die Bierqualität. Greifen wir nur mal drei der wichtigsten Kriterien heraus:
Unsere Experten setzen auf bewährte Gersten- und Weizensorten mit hoher Keimfähigkeit, die für die Enzymbildung wichtig ist. Eine gleichmäßige Form und Mindestgröße ist ebenfalls wichtig. Je größer das Korn, desto mehr Stärke steht für die Gärung zur Verfügung. Richtig knifflig wird es bei Qualitätskriterium Nummer 3, dem Eiweißgehalt. Es gilt, den „richtigen“ Eiweißanteil zu finden, um den optimalen Gärungsprozess und die Schaumstabilität zu sichern, wofür ein Mindestmaß an Eiweiß vorhanden sein muss.
Bester Boden, generationsübergreifendes Wissen und Glück mit dem Wetter
Um all die Erwartungen zu erfüllen, brauchen wir biologisch aktive Böden mit ausgewogener Nährstoffbasis und Landwirte mit viel Erfahrung und einem Gespür für das richtige Timing. Beides finden wir in der Region um Kulmbach, der „heimlichen Hauptstadt des Bieres“, aus der wir einen großen Teil des Getreides beziehen.
Doch ganz gleich, mit wie viel Know-how, Sorgfalt und Liebe wir den Reifeprozess begleiten. Letztendlich entscheidet das Wetter – die richtige Dosierung von Wärme und Feuchtigkeit, Sonnenstunden und Regen – über die Qualität der Ernte. Es bleibt spannend bis zum Schluss!
