Rinderbraten an Biersoße mit zweierlei Klößen und Wirsinggemüse

Das „Biergartenwetter“ ist vorbei, es ist dunkel und ungemütlich draußen. Doch auf zünftigen Genuss müsst ihr nicht verzichten – im Gegenteil. Dieser Rinderbraten mit einer herrlichen Soße aus Kapuziner Kellerweizen und zwei verschiedenen Klößen wird euren Freunden und der ganzen Familie sicher schmecken. Damit wird diese Jahreszeit zur Genuss-Zeit!

Zubereitung Beize:

Wichtig für einen intensiven Geschmack ist bei diesem Gericht, das Fleisch mindestens sechs Stunden oder noch besser über Nacht in der Beize im Kühlschrank einzulegen.

Zuerst Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Dann die Möhren, den Lauch und den Sellerie waschen, putzen, ebenfalls klein schneiden und bereitstellen. Topf aufstellen und Rinderfond, Wasser, Kapuziner Kellerweizen, Balsamico-Essig und alle Gewürze zusammen mit dem Gemüse aufkochen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit kannst du die Kräuter waschen, trocken tupfen und für später bereitstellen.

Den Rinderbraten mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, in der Beize ziehen lassen.

Am nächsten Tag oder mindestens sechs Stunden später:

Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Gemüse abseihen, dabei die Beize auffangen. Das Gemüse gleich mit der Beize für die Soßenherstellung bereitstellen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter aufstellen, Butterschmalz zerlassen und darin das Rindfleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine dunkle Farbe annimmt. Das Fleisch danach aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Jetzt kommt das Gemüse in den Bräter und wird bei hoher Temperatur schön angebraten. Nach fünf Minuten kommt das Tomatenmark dazu. Brate das Gemüse so lange an, bis es auch eine dunkle Farbe angenommen hat. Die Röstaromen verleihen deiner Soße einen tollen Geschmack.

Lösche das Gemüse mit der Beize ab, dann legst du das angebratene Rindfleisch in den Sud. Jetzt gibst du den Thymian, Rosmarin und die Lorbeerblätter dazu und lässt deinen Braten mit Deckel für mindestens drei Stunden bei 200 °C Ober-/Unterhitze im Ofen garen.

In der Zwischenzeit kümmerst du dich um die Klöße und das Wirsinggemüse.

Zubereitung Breznklöße:

Laugenbrezen vom Vortag in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen, in der Zwischenzeit eine Zwiebel schälen, würfeln und im ausgelassenen Speck andünsten. Wenn die Zwiebelwürfel glasig sind, 250 ml Milch dazugeben, kurz aufkochen und dann kurz abkühlen lassen.

Jetzt einen halben Bund Blattpetersilie fein hacken. 3 EL Mehl, die abgekühlte Zwiebel-Speck-Milch, 3 Eigelb und die Petersilie zu den Breznstücken geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Alle Zutaten zu einer glatten Masse vermengen, hier keine Scheu, denn am besten funktioniert das mit den Händen. Dann schmeckst du alles mit Salz und Pfeffer ab.

Zubereitung Kartoffelklöße:

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Danach pellen, in eine flache Auflaufform legen und bei 150 °C ca. 5 Minuten im Ofen abdampfen lassen. Achte darauf, dass die Kartoffeln dann ganz trocken sind. In der Zwischenzeit das altbackene Brötchen würfeln, in Butter goldbraun anbraten und bereitstellen.

Die abgedampften Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse geben. Je feiner die Masse wird, desto besser. Die Kartoffelmasse gibst du danach in eine Küchenmaschine und hebst dann nach und nach die Eigelbe, die zerlassene Butter und die Kartoffelstärke unter. Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen und bereitstellen.

Zubereitung Wirsinggemüse:

Lege dir den Wirsing auf einem Brett bereit und entferne zunächst die äußeren Blätter, bis die hellgrünen und die gelben Blätter zum Vorschein kommen. Dann die Kohlblätter vereinzeln, den Strunk entfernen, die Blätter waschen und trocknen.

Einen Kochtopf mit Wasser aufstellen, großzügig salzen und die Wirsingblätter im kochenden Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Die Wirsingblätter in ein Sieb abschütten und entweder unter fließendem, sehr kaltem Wasser oder in einem Eiswasserbad schockkühlen – so bleibt die schöne grüne Farbe der Blätter erhalten. Anschließend die Blätter etwas trocknen, stapeln und in dünne Streifen schneiden.

Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten. In der Zwischenzeit zwei Schalotten schälen, würfeln und im ausgelassenen Speck andünsten. 1 EL Kartoffelstärke mit einem Schluck Wasser vermengen und bereitstellen.

Jetzt gibst du die Wirsingstreifen in die Pfanne und dünstest sie zusammen mit dem Speck und den Zwiebeln ca. 5 Minuten an. Danach mit Sahne aufgießen und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Kartoffelstärke abbinden, damit die Sahnesoße schön sämig wird.

Rinderbraten nach mindestens 3 Stunden im Ofen:

Den Gargrad des Fleisches kannst du durch Anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen. Wenn das Fleisch ganz leicht von der Gabel rutscht, ist der Braten fertig. (Falls nicht, wandert der Braten für weitere 30 Minuten zurück in den Ofen!)

Das Fleisch herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. Dann wird die Soße durch ein feines Sieb gestrichen und das Gemüse komplett entfernt. Jetzt kommt die Soße zurück in den Topf und wird bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduziert. So bekommt deine Soße einen kräftigen Geschmack und eine sämige Konsistenz. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischscheiben zurück in die Soße geben.

Klöße kochen:

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Kartoffelmasse mit den goldbraunen Brötchenstücken befüllen, zu gleich großen Klößen formen und auf einem angefeuchteten Teller bereitstellen. Das Formen klappt am besten mit angefeuchteten Händen.

Dasselbe machst du mit der Masse für die Breznklöße.

Wenn das Wasser kocht, drehst du die Herdplatte auf eine sehr niedrige Stufe herunter und lässt die Klöße vorsichtig ins Wasser gleiten. Jetzt können sie mindesten 20 Minuten gar ziehen. Parallel die Soße mit dem Rinderbraten und das Wirsinggemüse wieder langsam erhitzen.

Finale:

Es ist so weit und deine Mühe hat sich gelohnt: Den Rinderbraten an Biersoße zusammen mit den gemischten Klößen und Wirsinggemüse schön anrichten und mit einem gekühlten Kapuziner Kellerweizen genießen.