Der Karpfen
Etwa 30.000 – 40.000 bewirtschaftete Teiche mit einer Fläche von etwa 20.000 Hektar bieten diesem Süßwasserfisch in Bayern einen Lebensraum. Hauptsächlich wird der Karpfen aber in den traditionellen Karpfengebieten Frankens und der Oberpfalz gezüchtet. Seit 2021 gilt die Karpfenteichwirtschaft in Bayern, die überwiegend von kleinen Familienbetrieben geleistet wird, sogar als Immaterielles Kulturerbe der UNESCO.
In Franken züchtet man in mehr als 7.000 Teichen im Aischgrund den Aischgründer Karpfen. Maßgeblichen Anteil an der Entwicklung der Aischgründer Fischzucht hatten die vielen im Mittelalter gegründeten Klöster, insbesondere die Zisterzienserklöster, die sich auch in weiten Teilen Frankens ausbreiteten. Eine monatelange Fastenzeit führte zu einem großen Bedarf an Fisch, was schließlich der Fischzucht den Weg ebnete. Diese Tradition wird bis heute besonders wertgeschätzt.
Aber auch in der Oberpfalz, genauer im Landkreis Tirschenreuth, ist der Karpfen äußerst bekannt. Im östlichen Landkreis liegt die „Tirschenreuther Teichpfanne“. Hier sind ca. 2.500 Teiche aneinandergereiht, die vorrangig der Fischzucht dienen. Doch nicht nur Fisch-Fans kommen hier auf ihre Kosten. Das sogenannte „Land der 1.000 Teiche“ ist auch bei Radfahrern und Wanderern ein beliebtes Ausflugsziel und Erholungsgebiet.
Der Karpfen ist relativ mager und sehr bekömmlich. Klassischerweise wird er in Monaten mit „r“, also von September bis April und in der Fastenzeit gegessen. Vor allem knusprig gebacken kennt man ihn bei uns in der Region. Alljährlich lockt er Menschen aus Nah und Fern zu den traditionellen fränkischen Karpfenessen.
Die Forelle
Oberfranken kann seit jeher auf gute Forellenbestände zurückblicken. Vor allem die Teiche und Bäche der Fränkischen Schweiz – hier allen voran die Wiesent – aber auch des Fichtelgebirges, des Frankenwaldes oder des Coburger Raumes bieten Forellen aufgrund des hohen Sauerstoffgehalts einen nahezu perfekten Lebensraum.
Die oberfränkische Forellenzucht kann wohl auf Herzog Ernst I. von Coburg zurückzuführen sein. Anfang des 19. Jahrhunderts wurden in der Coburger Domänenverwaltung Versuche unternommen, die Bachforellen künstlich und schlussendlich auch erfolgreich zu vermehren. Die Erfahrungen und Kenntnisse, die in dieser Zeit erworben wurden, verbreiteten sich schnell und führten zur heutigen Forellenteichwirtschaft. Diese ist der bedeutendste Zweig der deutschen Aquakultur, das Zentrum liegt jedoch im Süddeutschen Raum in Bayern und Baden-Württemberg.
In der fränkischen Forellenzucht dominiert die ursprünglich aus Amerika stammende, schnellwüchsige und weniger anspruchsvolle Regenbogenforelle, aber auch die kleinere Bachforelle wird in vielen oberfränkischen Anlagen gezüchtet.
Die Forelle hat einen ähnlich niedrigen Fettgehalt wie der Karpfen. Eine typisch „fränkische Art“ ist die Zubereitung im Bierteig. Aber auch im Blausud gekocht oder nach “Müllerin Art” in Mehl gewendet und in der Pfanne gebacken, findet der köstliche Fisch seine Anhänger.
